レモンブラン（雪山型）

材料

【パートシュクレ】

【クレームダマンドリモーネ】

【チュイルリモーネ】

【レモンカードムース】

【レモンチーズムース】

【レモンバタークリーム】

作り方

• 1 【下準備】
  無塩バターは室温に戻し、ポマードバターにする（パートシュクレの無塩バターは冷たいまま1センチ角にカットする）。
  粉類はそれぞれふるう。
  板ゼラチンは冷水で戻しておく。
  クリームチーズは室温に戻しておく。
• 2 【パートシュクレ】
  フードブロセッサーに全ての材料を入れ攪拌し、生地がひとまとまりしたらかるく捏ねラップをし冷蔵庫で30分以上寝かす。
• 3 生地を4ミリ厚程度に麺棒でのばし、7センチのセルクルで抜き、ピケしてタルト型に敷き込んだら、ペーパーをのせタルトストーンを乗せる。
• 4 170℃のオーブンで20分ほど焼く。
• 5 【クレームダマンドリモーネ】
  ミキシングボウルに無塩バター、粉糖を入れ、白っぽくなるまで攪拌し、溶き卵を数回に分けて加える。
• 6 【5】にアーモンドパウダーを加えなじんできたら、業務用プロフェッショナルスクィーズ シチリアレモン果汁100％、薄力粉、グラニュー糖、果皮3ミリを加え攪拌する。
  
• 7 生地をラップに包み、一晩寝かせる。
• 8 【7】を絞り袋に入れ、パートシュクレに絞り、オーブン180℃で15分焼く。
• 9 【チュイルリモーネ】
  無塩バターを湯煎で溶かす。
• 10 【9】と他の材料を全て混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
• 11 天板にシリコンマットを敷き、【10】を平たく伸ばす。
  
  
• 12 160℃のオーブンで6分ほどきつね色に焼く。
• 13 【レモンカードムース】
  全卵とグラニュー糖をボウルに入れ泡立て器ですり混ぜ、業務用プロフェッショナルスクィーズ シチリアレモン果汁100％を加え混ぜる。更に、湯煎で溶かした無塩バターを加え混ぜ合わせる。
• 14 【13】を極弱火の湯煎にかけ10分程ゆっくり混ぜ続け、もったりとしたとろみが出てきたら、水気を絞った板ゼラチンを加える。
  湯煎から外し直径7センチ程度の型に流し入れ冷やし固める。
• 15 【レモンチーズムース】
  クリームチーズとグラニュー糖10gをボウルに入れクリーム状になるまで混ぜ合わせる。
• 16 卵黄とグラニュー糖20gをボウルに入れ泡立て器ですり混ぜ、 生クリーム10gを加え混ぜる。
• 17 【16】を極弱火の湯煎にかけ10分程ゆっくり混ぜ続け、もったりとしたとろみが出てきたら、水気を絞った板ゼラチンを加える。
• 18 別のボウルで生クリーム150gとグラニュー糖15gをいれ攪拌し9分立てにし、【17】、業務用冷凍 瀬戸内レモンゼストと業務用プロフェッショナルスクィーズ シチリアレモン果汁100％を混ぜ合わせ、直径6センチの高さのあるセルクルの下部にラップをして流し入れ冷やし固める。
• 19 【レモンバタークリーム】
  ボウルに卵白とグラニュー糖を入れ湯煎にかけ、攪拌する。65℃で4分以上加熱したら湯煎から外し、ビーターにセットししっかりとしたメレンゲを作る。
  
• 20 室温に戻した無塩バターに【19】を少しずつ加え、仕上げに業務用プロフェッショナルスクィーズ シチリアレモン果汁100％を加え混ぜ合わせる。
  
• 21 【組み立て】
  タルトの上にレモンカードムース、レモンチーズムースを重ね、小さく割ったチュイルリモーネを乗せる。
  
• 22 【21】にレモンバタークリームを塗り、業務用冷凍 瀬戸内レモンゼストをちらし完成。