和マカロン

材料（60個分）

【メレンゲ材料】

【マカロン材料】

作り方

• 1 ふるったアーモンドパウダーと粉糖に、卵白を加えてヘラで混ぜて、さらに色粉を混ぜます。
• 2 メレンゲを作るため、水とグラニュー糖を中火で加熱しシロップを作ります。
• 3 112℃になったら乾燥卵白を加えた卵白をミキサーの強速で泡立てます。
• 4 シロップが117℃になったら、泡立てた卵白に少しずつ加え、強速で1分泡だてます。
• 5 中速に切り替え、更に泡だてイタリアンメレンゲを作ります。
• 6 【1】にイタリアンメレンゲの半量を加える。さらに残りを艶が出るまでマカロナージュします。
• 7 天板に絞り、上部に業務用冷凍 スペインレモンゼストをのせ、常温でしばらく放置して表面を乾燥させます。
• 8 170℃に予熱したオーブンの下段に入れ、140℃に下げて焼きます。
• 9 8分経ったらオーブンのドアを開けて蒸気を抜き、130℃でさらに10分焼きます。
• 10 餡を作るため、こしあんと業務用冷凍 瀬戸内レモン果皮3ミリカットを混ぜ合わせます。
• 11 仕上げに【9】に【10】をサンドします。