アールグレイのダックワーズ

材料（6センチ×4センチの楕円形サンド　約12個分）

【ダックワーズ生地】

【紅茶風味のクレーム・ムースリーヌ（クレーム・パティシエール）】

作り方

• 1 【ダックワーズ生地】卵白とグラニュー糖をボウルに入れ、角が立つ程度のメレンゲを作ります。
• 2 アーモンドプードル、粉糖、薄力粉、アールグレイ粉末をあわせてふるいにかけ、【1】に数回に分けて加えて全体がなめらかになるまで混ぜます。
• 3 【2】を型に絞り入れて表面をならし、型を外し表面に粉糖をふりかけて170度のオーブンで15分～20分焼きます。※粉糖は一度ふりかけて少し置き、表面が溶けたらもう一度しっかりふりかけてから焼きます。
• 4 【フィリング】※事前準備：アールグレイ粉末は業務用ポッカレモン パルプリッチに混ぜて溶かしておきます
• 5 卵黄とグラニュー糖をもったりとするまで混ぜ、バニラビーンズの種、薄力粉、コーンスターチを加えてさらに混ぜます。
• 6 【5】に沸騰する直前まで温めた牛乳を少しずつ加え、全体が混ざったら鍋に移して中火にかけます。底が焦げないようにかき混ぜてクレーム・パティシエールを作ります。
• 7 【6】を火から下ろし、アールグレイ粉末入りの業務用ポッカレモン パルプリッチを加えてよく混ぜ、バットなどに移して冷まします。表面が乾かないようラップなどをしておきます。
• 8 常温に戻した無塩バターを泡だて器で練り、業務用シチリアレモンの全果パウダーと【7】を150g加えてよく混ぜ【紅茶風味のクレーム・ムースリーヌ】を作ります。
• 9 【組み立て】 【紅茶風味のクレーム・ムースリーヌ】を【ダックワーズ生地】に搾り出し、もう一枚のダックワーズ生地ではさみます。